“Het is een leuke uitdaging om vegetarische gerechten zoveel mogelijk op vlees te laten lijken”, zegt Jasper Kaan. Hij is chef-kok en medeoprichter van restaurant De Klub, horecapartner van bedrijfsverzamelgebouw Vechtclub XL in Utrecht, en stelt momenteel een volledig vegetarisch menu samen.

Dit ter voorbereiding op de tweede editie van de Nationale Week Zonder Vlees. Van 11 tot 17 maart bieden duizenden bedrijven, scholen, stichtingen en tal van andere organisaties uitsluitend vegetarische en veganistische producten aan. Dat geldt voor de lunch, een eventueel diner en natuurlijk de vrijdagmiddagborrel.

Uitgebreide lunch

Ook co-working spaces en bedrijfsverzamelgebouwen doen mee met de Week Zonder Vlees. Zelfstandig ondernemers en freelancers komen daar immers niet alleen om te werken en vergaderen; er moet ook gegeten worden.

Dat weet Seats2Meet in Utrecht als geen ander. De bruisende co-working space werd al snel bekend bij ZZP’ers door het uitgebreide lunchbuffet, compleet met saladebar, soepen en warme gerechten. Duurzaamheid speelt sinds het begin een belangrijke rol in het voedselbeleid van Seats2Meet. “We kopen bijvoorbeeld zoveel mogelijk lokaal en biologisch in en proberen voedselverspilling tot een minimum te beperken”, vertelt Martine Maris, locatiemanager van Seats2Meet in Utrecht. “Bij vergaderingen bieden we expres minder broodjes aan, waarbij men natuurlijk altijd meer kan bestellen. Zo beperken we wat er overblijft.”

Meedoen met de Week Zonder Vlees was een simpele keuze, vervolgt ze: “Het past bij ons en het is een leuke, ongedwongen manier om stil te staan bij een belangrijk onderwerp.”

Helft menukaart vegetarisch

Voor De Klub was het ook een no-brainer. “Duurzaamheid speelde bij het opstellen van ons businessplan al een rol”, vertelt Kaan. “We vinden het bijvoorbeeld belangrijk om te weten waar onze producten vandaan komen en zetten zoveel mogelijk in op lokaal. We zullen nooit lamsvlees uit Nieuw-Zeeland of iets dergelijks gebruiken.”

Joost Vermeulen, medeoprichter van het restaurant, kijkt uit naar een volledig vegetarische menukaart. “De helft van onze menukaart is altijd al vegetarisch. We weten dus wat ons te doen staat”, zegt hij. “Tegelijkertijd is het spannend. Zo’n vier jaar geleden hadden we ook een volledig vegetarische kaart, maar toen hadden veel klanten er nog moeite mee. Ik ben benieuwd of dat inmiddels veranderd is. Ik denk het wel: steeds meer klanten kiezen voor een vegetarisch voor- of hoofdgerecht.”

Vegetarische en veganistische alternatieven

Meedoen met de Week Zonder Vlees beperkt zich natuurlijk niet tot het weglaten van vleeswaren. Zowel Seats2Meet als De Klub zijn druk bezig met voorbereidingen.

Seats2Meet gooide twee jaar geleden hun foodconcept al om, dus heeft al enige ervaring. “We wilden ondernemers doormiddel van voedsel fris in hun hoofd houden”, vertelt Maris. “Samen met een voedingsspecialist hebben we bijvoorbeeld ingrediënten als broccoli en walnoten toegevoegd, waarvan het bewezen is dat ze goed zijn voor de hersens.”

De aanpassingen zorgden er daarnaast voor dat een groot deel van het lunchbuffet nu al vegetarisch is, zoals de soepen en warme gerechten. Toch maakt Seats2Meet voor de Week Zonder Vlees de nodige aanpassingen aan het lunchbuffet. “Onze koks hebben verschillende plannen, waar ze druk mee bezig zijn”, aldus Maris. “We hebben bij De Vegetarische Slager bijvoorbeeld al leuke producten gezien, waar ze hele mooie dingen van gaan maken.”

Kalfswang of knolselderij?

Ook bij De Klub staat de Week Zonder Vlees inmiddels in de steigers. “We laten waarschijnlijk een aantal klassiekers terugkomen”, zegt Vermeulen. Een populair gerecht van de hand van chef-kok Kaan is bijvoorbeeld knolselderij, gesneden in de vorm van een filet en gegaard in een mix van rode wijn en paddenstoelenjus. “Klanten zagen het verschil bijna niet met het vleesgerecht van die dag: kalfswang”, aldus de chef-kok.

Sindsdien maakt Kaan er een sport van om vegetarische gerechten er hetzelfde uit te laten zien als vlees- of visgerechten. Vegetarische coquilles behoren bijvoorbeeld ook tot de mogelijkheden.

Vlees wordt niet gemist

Mogelijkheden genoeg dus om van de Week Zonder Vlees een succes te maken. Kaan staat in ieder geval te popelen: “Door boter op een bepaalde manier te roken, kun je bijvoorbeeld rokerige smaak toevoegen aan vegetarische gerechten”, zegt hij. “Zo kan je er dus voor zorgen dat men vlees helemaal niet mist. Dat wordt mijn doel voor deze week: dat vlees niet gemist wordt.”

“We willen geen bepaalde levensstijl op onze klanten forceren, dat is niet onze rol. Maar we kunnen wel inspireren”, voegt Maris toe. “Even stilstaan bij een belangrijk onderwerp, daar is niks mis mee. Ik hoop dat we dat bij onze klanten bereiken.”