Kwart voor tien ’s ochtends. Vlak voordat biologisch restaurant Gys open gaat wordt er sla bezorgd. Fris en groen, eigenlijk net zoals het restaurant zelf. Boven de bar en aan de muren hangen planten, door een paar houten tafels groeien boompjes. Het ochtendlicht stroomt door de grote ramen van het hoekpand naar binnen.

Helemaal anders

Oprichter Gijs Werschkull (1981) werkte jarenlang als chef-kok in een restaurant in Utrecht totdat hij in deze stad in 2014 de eerste vestiging van Gys opende. “Ik wilde het – net als elke ondernemer die voor zichzelf begint – ‘helemaal anders’ doen.”

En dat lukte. Gys is een restaurant waar je snel en voor een betaalbare prijs gezond en biologisch kan eten. En bijna al de gerechten op de kaart zijn vegan. Een combinatie die je niet vaak tegenkomt in de Nederlandse horeca maar die een gat in de markt blijkt te zijn. Vanaf dag één zat de zaak in Utrecht vol en al na een half jaar opende Werschkull er nog een tweede zaak.

Voor iedereen

“Mijn missie is verantwoord eten voor ons allemaal beschikbaar maken. Ik wil dat het mainstream wordt om biologisch te eten. In plaats van de associatie met links en geitenwollensokken, moet je ook bij een biologisch restaurant terecht kunnen als je zoekt naar comfortfood. Of als je jezelf even wilt verwennen maar wel bewust wilt eten.”

Om de menukaart niet al te prijzig te maken en de kwaliteit hoog te houden, moet er streng geselecteerd worden. Te dure producten vallen af. Alles wat niet biologisch is ook. Vlees en vis worden heel weinig gebruikt. “Als er zoveel niet kan word je heel creatief met de producten die we wel willen gebruiken. Alleen maar leuk. Zijn we dagen aan het experimenteren met recepten voor een lékkere glutenvrije pannenkoek.” Inmiddels staat de hele kaart vol met vegan en glutenvrije producten. Of met de optie iets glutenvrij en vegan te bestellen.

Ecologisch en sociaal

Maar Werschkulls ambitie gaat verder dan dat. “Dankzij mijn studies biogeologie en geschiedenis kreeg ik inzicht in wat wij mensen met de aarde doen. Willen we het hier nog even uithouden dan moet er iets veranderen. Dat is geen nieuwe opvatting. Veel mensen denken er zo over. Maar er zijn er maar weinig die ook écht iets doen. Met Gys wil ik ook laten zien dat het kan: een bedrijf runnen waar alles duurzaam is – van de verf op de muur tot de hamburgers –  en toch winst maken.”

Ook op sociale vlak wil Werschkull een verschil maken. “Ik ga uit van een eenvoudig principe: behandel een ander zoals jezelf ook graag behandeld wilt worden.” Vanuit dat oogpunt was hij initiatiefnemer van een crowdfundingsactie om een ander restaurant op te richten: SYR. Hiermee wilde hij mensen kennis laten maken met de Syrische en Arabische keuken en zo tegelijkertijd werkplekken bieden aan Syrische vluchtelingen. De crowdfunding was een groot succes. Na een tijdje deed Werschkull zelf een stap opzij als voorzitter van het bestuur van de stichting.

Maar toen het restaurant net voor de coronatijd in de verkoop werd gezet – het restaurant liep, maar niet goed genoeg – besloot de ondernemer dat hij wilde helpen het concept van SYR verder te brengen. “Wat we hier doen, gaat me na aan het hart. En ik geloof erin dat SYR zakelijk veel potentie heeft.” Werschkull zette wederom een crowdfundingsactie op poten en kocht SYR op. Samen met een nieuwe chef-kok werkt hij nu aan het verhogen van de kwaliteit van de maaltijden uit de keuken van het Midden-Oosten om SYR toekomstbestendiger te maken.

Kapsalon met boerenkool

De eerste gasten druppelen inmiddels restaurant Gys binnen. De ‘kapsalon’ is al enige jaren favoriet. De snackbarhap met friet, shoarma en sla wordt bij Gys gemaakt met zoete aardappel, tempeh en rucola. Werschkull: “Het lijkt me leuk om ook een echte snackbar op te zetten. Eentje waar je na het stappen nog terecht kan voor een biologische snelle hap.” Er zijn nog meer dromen. Nog een nieuwe vestiging van Gys, iets met zonnepanelen, SYR uitbreiden… Werschkull zucht. “Jammer dat ik niet alles tegelijk kan doen.”

Triodos Bank financiert de hele biologische voedselketen, van producenten en verwerkers tot detailhandelaren en restaurants. Wil je weten welke ondernemers dit zijn? Bekijk ze op Mijn Geld Gaat Goed.

Dit artikel werd eerder gepubliceerd in 2017. Omdat het nu opnieuw actueel is, hebben we het aangepast en opnieuw gepubliceerd.