Bij Spirit vind je geen ‘buffetklassiekers’ als verlepte sla en slappe friet. Wél gemarineerde mandarijn, witte asperge met rabarbergelei of zwart sesamijs – bijzondere gerechten die de signatuur van chef-kok en oprichter Daniël Saat dragen. Hij zette restaurant Spirit op in De Groene Passage in Rotterdam. Met succes: inmiddels is er ook een vestiging in Amsterdam geopend.

Het idee: een restaurant waar biologisch en vegetarisch eten voor breed publiek toegankelijk is. Hoe? Met een buffet, zodat mensen kunnen kiezen wat ze lekker vinden en zelf kunnen bepalen hoeveel ze ervan nemen. “Er wordt bewust opgeschept omdat je hier per honderd gram betaalt”, legt Daniel uit. “Bijna iedereen eet dus netjes zijn bordje leeg.”

Voedselverspilling tegengaan

Door de schalen op het buffet in de gaten te houden kan de keuken goed inschatten of er nog iets bijgemaakt moet worden of juist niet. Als er toch iets over blijft nemen de personeelsleden een bakje mee naar huis of worden de kliekjes opgehaald door iemand met de app van Too good to go, een start-up die voedselverspilling tegengaat.

>Restaurant Spirit
>Groene Passage

Blind biologisch proeven

Daniël vindt het belangrijk om zijn restaurant op een bewuste manier te runnen. Zo min mogelijk eten weggooien dus, en vegetarisch koken. Ook gebruikt hij uitsluitend biologische producten. “Willen we de wereld een beetje fleurig en groen houden dan moeten we er wat zuiniger mee om gaan. Geen gif spuiten en goed zorgen voor onze bodem waaruit alles groeit.”

Maar ook de smaak van een product is voor Daniël een belangrijke reden om voor biologisch te gaan. “Een snel opgekweekte krop sla uit de kas smaakt nergens naar terwijl een biologische krop veel meer diepte en nuances heeft. Laat me blind proeven en ik onderscheid zeker weten het biologische product van het niet-biologische.”

Nieuwe recepten opscheppen

Bijna alle gerechten worden elke dag vers gemaakt. “From scratch”, benadrukt Daniël. “We maken het alles helemaal zelf.” En dat terwijl het aanbod en de variatie in gerechten groot is: bij Spirit kun je kiezen uit bijna negentig gerechten. De bedoeling is dat de gasten zien hoeveel er mogelijk is in de vegetarische keuken. “Het mooiste is als mensen terugkomen omdat ze benieuwd zijn naar de gerechten die ze nog niet geproefd hebben.”

Daniël is dan ook altijd bezig met het bedenken van nieuwe recepten. Hij komt op ideeën door veel in kookboeken te bladeren en zelf uiteten te gaan. “Soms stuit je op prachtige gerechten en dan is het de uitdaging daar een eigen twist aan te geven en het geschikt te maken voor het buffet. Kunstig opgestapelde gerechtjes werken niet, maar het moet er wél aantrekkelijk uitzien.”

Soms komt Daniël even de keuken uit om te kijken wie er te gast zijn. “Als ik dan zie dat er zowel zakenmannen als tieners zitten, ouwe Rotterdammers en jonge moslima’s, een gezin met kinderen naast een damesclubje, dan sta ik helemaal te glunderen. Het maakt niet uit hoe oud of jong je bent, wat je achtergrond is of waar je vandaan komt: gezond en lekker eten, dat wil iedereen. En bij ons kunnen ze het gewoon opscheppen.”

Wil je meedoen? Of weten bij welke andere ondernemers je de verandering kunt kopen?
> Meld je dan aan op Buy the Change

> Lees over het favoriete gerecht van Daniël Saat op Buy the Change: de seitansteak

Auteur: Bo van Houwelingen
Fotografie: Pieter van den Boogert