Daniël Saat is oprichter van en chef-kok bij Spirit. Dit buffetrestaurant in Rotterdam en Amsterdam serveert honderd procent vegetarische en biologische gerechten. We vroegen Daniël wat hij zelf graag eet.

“Als het restaurant sluit mag het personeel wat van het overgebleven buffet mee naar huis nemen. Dan is er altijd een run op de seitansteak. Ik ben blij als er voor mij nog een stukje overblijft want het is ook mijn favoriet. Onze seitansteak is, net als een steak van vlees, lekker sappig en mals.”

Tekst loopt door onder de foto

Experimenteren met eiwitstructuren

“Seitan is een vleesvervanger op basis van tarwe-eiwit. Het is geweldig spul want je kan er alle kanten mee op. We maken het bij Spirit zelf. Eerst kneden we een deeg van speciale tarwe met een extra hoog eiwitgehalte. Het deeg laten we even rusten en daarna ‘wassen’ we het: we spoelen het zetmeel eraf zodat alleen de eiwitten overblijven.

Dan heb je onbewerkte seitan die je kunt pocheren, bakken of dichtschroeien. Elke bereidingswijze heeft een andere invloed op de structuur van de seitan, dit maakt het zo veelzijdig. Ik ben er vaak mee aan het experimenteren.”

Plantaardige vlezigheid

“In het buffet van Spirit vind je alleen plantaardige gerechten. Vlees vinden we niet meer helemaal van deze tijd. Het is inmiddels wel duidelijk dat de productie van ervan het milieu te zwaar belast en dat er veel misgaat wat betreft dierenwelzijn. Bovendien, waarom zou je vlees gebruiken als je de heerlijke dingen kunt maken met seitan?

Bij ons kun je kiezen voor burgers en gehakt. Of natuurlijk voor de steak. Daarvoor mengen we eerst een pasta van geroosterde shitake, wat miso en knoflook door het rauwe seitandeeg. Vervolgens bakken we het en wordt het gemarineerd in een saus van witte wijn, tomatensap en geroosterde zwarte boontjes.

Door de hartige umamismaak, het hoge eiwitgehalte en de goede bite is de seitansteak een perfecte vleesvervanger. Maar eigenlijk houd ik niet van dat woord. Liever spreek ik van perfecte ‘plantaardige vlezigheid’. Vervanger klinkt alsof het minder goed is dan het origineel. Dat is niet zo. Onze seitansteak staat echt op zichzelf.”

> Lees ook 'Bij restaurant Spirit dineer je per gram'

Tekst: Bo van Houwelingen
Fotografie: Pieter van den Boogert