In het noordelijkste puntje van het Nederlandse vasteland, aan de Waddenzee, ligt de boerderij van Erwin Westers en zijn familie. Zijn vader maakte jaren geleden al de overstap naar biologische landbouw. Inmiddels is Horaholm, zoals het bedrijf heet, een regeneratief biodynamische boerderij.

Erwin: “Ik zoek de grenzen op en probeer een stap verder te gaan dan biologisch. Maar dat betekent ook dat je soms onderuitgaat, fouten maakt en maar een halve opbrengst hebt. Dat kost geld, maar daardoor ben je ook gedreven om verder te gaan.”

Het land van de boerderij ligt tegen de dijk aangeplakt en bestaat uit polders en kwelders. Het is een prachtige herfstdag met fel zonlicht en wolken die in hoog tempo langs de lucht scheren. De wind waait onvermoeibaar om onze oren als Erwin midden op het land de schop in de aarde steekt om te laten zien hoe zijn Groningse grond niet bestaat uit grote hompen klei, maar uit luchtige aarde vol beestjes en fijnmazige wortels van groenbemesters. “Ruik maar,” zegt hij. “Onze neus is extreem gevoelig voor bodemorganismen en dus kunnen we een gezonde bodem heel goed ruiken. We herkennen die geur al van heel ver en in een hele lage concentratie.” Ter vergelijking haalt hij dieper uit de grond een grote homp klei, die inderdaad nergens naar ruikt.

Werken met groenbemesters

Erwin werkt zo weinig mogelijk met dierlijke mest en zoveel mogelijk met groenbemesters op zijn land. Dat betekent dat hij de grond na, en soms al voor de oogst (de zogenoemde onderzaai), inzaait met 25 verschillende bladsoorten, zoals hij dat noemt. “Ik wil zoveel mogelijk diversiteit, want dat maakt de bodemorganismen actief. Zij maken allemaal verschillende mineralen en vitamines los in de grond. Als we dan volgend jaar weer aardappels telen, hebben die daar profijt van: ze smaken dan niet alleen beter, maar hebben ook meer voedingsstoffen.” We krijgen er tussen neus en lippen nog een gratis kooktip bij: “Aardappels moet je niet koken, want dan gaat het magnesium eruit. Stomen of bakken is beter.”

Als Erwin niet zou werken met bodembedekkers zou het land er kaal bij liggen in de winter. Als het dan veel regent, zakt de grond in en moet je het in het voorjaar omploegen om het weer luchtig te maken. Dat ploegen is niet goed voor het bodemleven en omdat een gezond bodemleven essentieel is voor de voedingsstoffen van een plant, moet er dan extra bemest worden.  

“Wij besloten vijftien jaar geleden al dat we niet meer zoveel wilden ploegen, maar dan moet je er wel voor zorgen dat je de bodem bedekt houdt om die grond toch luchtig te maken met behulp van de plantenwortels. Daarom zijn we met groenbemesters gaan werken.” Of zonnepanelen, zoals Erwin ze ook wel noemt.

Planten zijn eigenlijk groene zonnepanelen

“Dat groen wat je hier ziet, zijn eigenlijk allemaal zonnepanelen. De planten gebruiken de energie van de zon om water en CO2 uit de lucht om te zetten in zuurstof en suikers. Fotosynthese heet dat. De producten die we verbouwen (granen, wortels, aardappels) zijn eigenlijk allemaal versuikerde producten. Naarmate de suikers complexer worden, krijg je ook complexere vezels en andere koolhydraten en wordt er met eiwitten samengegaan. Dan krijg je een volwaardig voedingsmiddel."

"Maar als je zo’n plant opgefokt laat groeien, dus met mest erbij, worden het allemaal snelle suikers en zitten ze vol nitraat. Dat is minder gezond voor de mens, maar de gewassen zelf zijn dan ook veel gevoeliger voor ziekten en plagen. Ter vergelijking: als je mensen in leven houdt via de beademing en voedt via een infuus, zijn ze dan gezond? Dat is eigenlijk wat we met onze gewassen doen als we ze ‘opfokken’: we houden ze met allerlei trucjes schijngezond.”

“Wat we hier proberen te doen, is de zonne-energie (via fotosynthese) zo optimaal mogelijk te laten functioneren. Op die manier krijg je planten die zo gezond mogelijk zijn en producten die zoveel mogelijk volwaardige voedingsstoffen bevatten. Dat betekent geen kunstmest en - als je nog wat verder gaat, zoals wij - zo weinig mogelijk of geen dierlijke mest. Als consument weet je bij biologische producten dan in ieder geval wat er níet zit in de producten die je koopt, namelijk chemicaliën en pesticiden. Maar je weet eigenlijk nog steeds niet wat er wél in zit qua voedingsstoffen, terwijl dat juist enorm kan verschillen. De ene wortel is de andere niet.”

Sinaasappels zonder vitamines

In de supermarkt kan je op de achterkant van een verpakking lezen wat de ingrediënten zijn. Bij groente of fruit kan dat niet. Daar wordt uitgegaan van ooit gemeten gestandaardiseerde waardes. We gaan er gemakshalve dus vanuit dat de voedingswaarden hetzelfde zijn en dat er altijd dezelfde hoeveelheid vitamine C in een sinaasappel zit en ijzer in spinazie. Maar dat is dus niet zo, legt Erwin uit.  

“Er zijn sinaasappels waar geen vitamine C in zit. En bij verschillende wortels kan de hoeveelheid voedingsstoffen, zoals calcium, bij de ene 5 keer zo groot zijn als bij de ander, terwijl het verschil in anitoxidanten nog drastischer kan verschillen volgens de Bionutrient Food Association. Maar dat zie je er aan de buitenkant natuurlijk niet vanaf. Als je ze opensnijdt, kan je wel vaak zien of ze ‘opgefokt’ geteeld zijn of niet. Over het algemeen geldt: hoe dikker het middelste stuk van een wortel, hoe sneller deze gegroeid is met behulp van mest.”

Er bestaan heel wat grafiekjes waarin te zien is hoe de voedingswaarden van onze groente en fruit sinds de jaren ’60 naar beneden gegaan zijn. “Dat gaat van enzymen en eiwitten tot aan vitamines en mineralen. Tegelijkertijd zijn andere inhoudsstoffen in diezelfde periode weer omhooggegaan, zoals kalium en nitraat, terwijl je daar juist niet te veel van binnen wilt krijgen. Om te weten hoe we er zelf voor staan, sturen wij onze producten op voor mineraal-analyses. Dan blijkt er echt veel verschil te zitten tussen producten. We willen ook graag testen op vitamines en secundaire metabolieten, zoals antioxidanten, maar dat zijn jammer genoeg nu nog hele dure analyses.”

Zoeter en minder bitter

Op dit moment wacht Erwin op een nieuw apparaatje van de Amerikaanse organisatie Bio Nutriënt Food Association waarmee hij met behulp van licht het vitamine- en mineralengehalte in zijn producten kan testen. “Deze non-profit organisatie heeft tot doel om in kaart te brengen wat de variatie aan nutriënten in gewassen is. Daarbij kijken ze of ze dat kunnen linken aan de bodem waar de gewassen groeien en aan wat de boer gedaan heeft. Zo zie je wat het effect is van bepaalde bemesting, het werken met steenmeel of spoorelementen of het toevoegen van veel microbiologie. Dan kom je erachter dat sommige handelingen nuttig zijn om de voedingswaarde van een product te verhogen, maar andere juist weer niet.”

“In drie jaar tijd heeft de organisatie inmiddels 700 soorten onderzocht uit Europa en Amerika. Uit dat onderzoek blijkt dat er een factor 5 verschil kan zitten in vitamines in producten. Als je dat weet, koop je in de supermarkt dan het goedkope product waar je vijf keer zoveel van nodig hebt om dezelfde voedingswaarden binnen te krijgen of het andere product? Eigenlijk ben je dan duurder uit met het ‘goedkope’ product.”  

Al is er nu geen garantie dat het duurdere product meer vitamines heeft, ook niet als ze een label of keurmerk hebben. We weten het gewoon niet, omdat het niet gemeten wordt, geeft Erwin aan. “Wel smaken de producten waar meer voedingsstoffen in zitten over het algemeen wat lekkerder, omdat er meer brix in zit: dat zijn de opgeloste plantensuikers en inhoudsstoffen. Het is dus wat zoeter en minder bitter.”

Test je groenten met je telefoon

Erwin denkt dat het kopen van eten versimpeld kan worden als we weten wat erin zit. “Want”, zegt hij: “Als een diëtist of voedingsgoeroe zegt dat je zoveel groente en fruit moet eten per dag, maar de voedingswaarde van datzelfde groente en fruit met een factor 5 kan verschillen, weet je eigenlijk nog niks.”

Ook in appels, tomaten, wortelen en broccoli zitten ‘ingrediënten’ in de vorm van voedingsstoffen, alleen kunnen we die nu niet labelen. Dat duurt volgens deze biodynamische boer niet lang meer. “Ik denk dat we binnen vijf tot tien jaar een chip in onze telefoon hebben waarmee je een cherrytomaatje kan scannen en kan zien hoeveel procent vitamine C, kalium of ijzer er bijvoorbeeld in zit.”