Wie bij de Universiteit Utrecht een werklunch bestelt, krijgt alleen maar broodjes met vegetarisch beleg. Wil je tóch kadetjes met ham of salami, dan moet je daar speciaal om vragen. “Sinds we een jaar geleden zijn begonnen met het aanbieden van vegetarisch als standaard, bestelt bijna niemand meer broodjes met vleeswaren.” Dat zegt Sake Slootweg, woordvoeder van het Programma Duurzaamheid van de universiteit.

Geesten rijp maken

De milieu-impact van vlees is fors groter dan van veel plantaardige alternatieven. Vlees veroorzaakt 40% van de klimaatbelasting door voedsel van de gemiddelde Nederlander, schrijft consumentenorganisatie Milieu Centraal.

Voor de Universiteit Utrecht is de milieubelasting door vleesconsumptie de belangrijkste reden om meer vegetarische producten aan te bieden. Maar de overstap naar vegetarisch ging niet zonder slag of stoot vertelt Slootweg. “We hebben de afgelopen jaren de geesten langzaam rijp gemaakt voor vegetarisch eten. Zo hebben we een aantal speciale proeverijen georganiseerd: Flavours of the future. Zo’n proeverij duurde een week. In die week vervingen we een vlees- of zuivelproduct door een plantaardig alternatief. Zo maakten medewerkers en studenten kennis met alternatieven en ontdekten ze dat die lekker zijn.”

Keuzevrijheid

Het onderwerp vegetarisch lunchen stond door dit soort projecten op de radar van medewerkers, vertelt Slootweg. “Toen we vervolgens besloten om werklunches standaard vegetarisch te maken, voelde dat voor veel mensen als een logische volgende stap.”

Werklunches zijn in Utrecht dus inmiddels vegetarisch, in de bedrijfsrestaurants van de universiteit kun je nog wel producten met vlees kopen. “Zo hebben mensen keuzevrijheid,” zegt Slootweg.

Niet te snel

Ook volgens Koert van Ittersum, hoogleraar Marketing en Consumentenwelzijn in Groningen, is het van belang om mensen eigen keuzevrijheid te geven. Van Ittersum: “De meeste mensen houden niet van verandering. Dus ga niet te snel bij het afschaffen van producten met vlees.”

“Wil je als bedrijf overstappen op een vleesloos aanbod in je kantine, dan is het verstandig om dat stap voor stap te doen en niet alle vleesproducten in een keer te vervagen door vegetarische alternatieven. Want ga je te snel, dan jaag je mensen in de gordijnen en heb je kans dat je weer terug moet. En voordat je het onderwerp ‘vegetarisch’ dán weer eens aan de orde kunt stellen, ben je jaren verder. Je kunt het maar één keer verknoeien”

Langzaam aan dus. Stel je hebt in je kantine zes verschillende maaltijdsalades staan, zegt Van Ittersum. “Zorg dan dat drie daarvan geen vlees bevatten. Maak daar na een paar maanden vier vegetarische salades van, en weer een tijdje later vijf. Afhankelijk van de reacties kun je uiteindelijk eventueel naar volledig vleesloos, maar die laatste stap kan te groot zijn. Neem iedereen serieus, ook de verstokte vleeseter. En zorg voor een breed aanbod, zodat mensen hun eigen keuzes kunnen maken. Niemand houdt van dwang.”

Meatless Monday

Ook Triodos Bank probeert de vleesconsumptie in het bedrijfsrestaurant en tijdens werkbijeenkomsten te verminderen. “Ruim 70% van ons aanbod voor werklunches en andere interne bijeenkomsten is vegetarisch”, zegt Esther de Jonge. De Jonge is horecamanager bij het cateringbedrijf OSP en verantwoordelijk voor de catering bij Triodos Bank.

“Dat percentage hebben we de afgelopen jaren langzaam verhoogd, en de komende tijd willen we daar verder mee gaan. In ons bedrijfsrestaurant bieden wij een groot assortiment aan van huisgemaakte vegetarische en veganistische spreads voor op brood, en heerlijke vis- en vleesvrije salades. En maandag is bij Triodos Bank een vlees- en visvrije dag. Ons gehele aanbod is dan vegetarisch.”

Motiveren & activeren

Ook De Jonge raadt bedrijven die naar een vegetarisch aanbod willen aan om niet te snel te gaan. “Zelfs bij een groene bank als de onze, wordt vegetarisch eten niet als de standaard gezien. Wanneer we de traditionele rundvleeshamburger opeens vervanger door een vegetarisch alternatief, is niet iedere medewerker blij. Om de gasten te laten kennismaken met de vegetarische keuken is het raadzaam om tijdens de beginfase zowel vleesgerechten als vegetarische varianten aan te bieden.”

Wil je als bedrijf naar een vleesvrij bedrijfsrestaurant, dan is goede informatie over de milieu-impact van vlees essentieel, zegt De Jonge. “Ik denk dat inzicht in de milieueffecten de kern is. Dan zien mensen ook in wat hun positieve bijdrage is wanneer ze hun vleesconsumptie verminderen. Dat inzicht motiveert en activeert.”

Fotografie: Arnaud Mooij & Michiel Wijnbergh