Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie vormen samen Brandt en Levie Worstmakers.  Ze reisden acht maanden door Italië om het ambacht van worst maken te leren. “Spionagewerk op zijn best,” volgens Van Wersch. Verschillende restaurants in Nederland gebruiken hun verrassende producten.

Lavendelworst

Brandt & Levie maakt gedroogde Italiaanse worst, pancetta en verse worst. De drie oprichters hebben een achtergrond als kok en speuren elke week naar nieuwe recepten om de worst nog lekkerder te maken. Gedroogde worst met lavendel of verse worst met citroen en tijm behoren bijvoorbeeld tot het assortiment. Steeds meer restaurants en delicatessenzaken gebruiken en verkopen de producten van de worstmakers. Verrassen met nieuwe smaken en het verduurzamen van de voedselproductie staan hoog in het vaandel. Van Wersch: “Een eco-keurmerk op je worst zetten zegt natuurlijk veel, maar lang niet alles. Het zegt namelijk niets over waar het product vandaan komt. Wij werken met in Nederland gehouden varkens die we het liefst voeren met zo veel mogelijk lokaal verbouwde gewassen.”

Spionagewerk

Voordat het bedrijf in maart 2011 met worsten maken begon, reisden Jiri Brandt en Samuel Levie door Italië om het ambacht van worst maken te leren. “Spionagewerk op zijn best,” volgens Van Wersch. Ze bekeken het proces van langzame rijping en  de technieken om worst te drogen. Ondertussen onderzocht Van Wersch de marktkansen van het Italiaanse product in Nederland. Na deze periode van research huurden de ondernemers een ruimte op een boerderij in Baambrugge met faciliteiten voor het maken van hun producten. Inmiddels heeft het drietal een eigen werkplaats in de Amsterdamse Houthavens.

Voor het productieproces zijn koelcellen nodig waarvoor Brandt & Levie een krediet ontving van Triodos Bank. Van Wersch: “De gedroogde worsten hebben een rijpingstijd van ten minste een maand. Een intensief proces in klimaatgecontroleerde koelcellen. Tijdens de rijping ontwikkelt zich een dun laagje schimmel, dat de geur van het vlees bepaalt en de worst lekkerder maakt. In de koelcellen zoeken we naar het juiste klimaat om de worsten te rijpen.” Een proces dat niet te vergelijken is met de fabrieksworsten die we vandaag de dag gewend zijn. Die worden volgens Van Wersch te snel gerijpt. “Hierdoor krijg je zure worsten. Kijk maar naar cervelaat en andere gefermenteerde vleeswaren. Wij zijn die smaak gewend, maar eigenlijk is het niet echt lekker.”

PROJECT CV
Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch hebben een achtergrond als kok. Samuel Levie is de oprichter en oud-voorzitter van de Youth Food Movement. Naast hun worstenmakerij hebben de ondernemers het adviesbureau Food Cabinet. Al hun werkzaamheden staan in het teken van lekker eten in combinatie met zorg voor het milieu.

Trots

Een bewustere houding tegenover eten is van groot belang. Dit brengen de worstmakers in praktijk door met hele varkens te werken. Zo maken ze van de buik pancetta en van de nekspier coppa. De schouders gaan in de droge worst, de wangen in de verse worst. Ze werken met lokale producten. Van Wersch: “Consumenten weten vaak niet meer waar ons eten vandaan komt. Wij willen daar mensen weer bewust van maken. Onze kruiden komen bijvoorbeeld uit een tuin in de buurt.” Deze werkwijze tekent de ambitieuze worstmakers. “Meer worst van Brandt & Levie betekent minder worst uit de bio-industrie”, zegt Van Wersch. Hij is zichtbaar trots op zijn bedrijf: “We begonnen met minimale middelen. We hadden een idee en dat idee slaat aan. Mensen vinden het leuk, en nog belangrijker: lekker.”

Triodos Bank financiert Brandt & Levie en andere duurzame ondernemers op het gebied van natuurvoeding. Wilt u weten welke ondernemers dat zijn? Kijk dan hier.

Fotografie: Esther Grass Vergara
Tekst: Joset van der Hoeven